Організація харчування в закладах освіти: що потрібно знати під час складання меню-розкладу

Організація харчування в закладах освіти здійснюється з дотриманням норм харчування, вимог санітарного законодавства і законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів. Приготування готових страв здійснюється з дотриманням процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю в критичних точках (НАССР). 

Організація харчування передбачає: визначення режиму (кратності), способу, форми та графіка харчування у закладі освіти, їх матеріально-технічного забезпечення, наявності відповідних приміщень; визначення відповідальної особи; здійснення закупівель харчових продуктів та/або послуг з харчування; складання примірного чотиритижневого сезонного меню та щоденного меню- розкладу.

Режим (кратність) харчування може організовуватися: одноразово – сніданок або обід; дворазово – сніданок та обід; триразово – сніданок, обід та підвечірок або вечеря; тощо. У закладах загальної середньої освіти для здобувачів освіти 1-11 (12) класів незалежно від навчальної зміни (у разі організації в закладі освіти змінного навчання) повинно бути організовано щонайменше одноразове гаряче харчування (сніданок до 12 години 00 хвилин або обід з 12 години 00 хвилин) відповідно до норм харчування. Одним з найважливіших завдань засновників, керівників, медичних працівників закладів освіти є забезпечення дітей безпечним, раціональним та повноцінним харчуванням. Саме задля цього розробляються та погоджуються з територіальними управліннями Держпродспоживслужби примірні чотиритижневі сезонні меню. Без такого погодження дозволено використовувати тільки меню, що рекомендовані МОЗ України. 

З метою недопущення в організованих колективах епідускладнень, пов’язаних з харчуванням дітей у закладах освіти, Головним управлінням Держпродспоживслужби в Тернопільській області проводиться постійна робота щодо погодження примірних сезонних меню, які складені самостійно закладом освіти або постачальником послуг з харчування. За 7 місяців 2026 року нами розглянуто 692 примірних чотиритижневих меню для закладів загальної середньої освіти, з них погоджено 670 меню, решту відхилено від погодження і направлено на доопрацювання. При складанні меню відповідальними особами мають  враховуватися вимоги «Норм харчування в закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» та «Порядку організації харчування в закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку», затверджених постановою Кабінету Міністрів України від 24.03.2021 №305 щодо кратності видачі харчових продуктів різних груп, виходу страв, різноманітності, сезонності овочів та фруктів, енергетичної цінності тощо. Відповідальність за дотримання вимог «Норм харчування в закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» та «Порядку організації харчування в закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку», покладена на засновників, керівників закладів освіти, постачальників харчових продуктів або послуг з харчування.

Шкільна меню-розкладка базується на чотиритижневому сезонному раціоні, розробленому за нормативами здорового харчування. Воно включає технологічні карти страв, розрахунок калорійності, кількості інгредієнтів на одну дитину та щоденну меню-вимогу, яку заповнює медсестра або відповідальна особа.

Складається єдина меню-розкладка для відповідного закладу, але з різною кількістю продуктів відповідно до норм харчування для кожної вікової групи здобувачів освіти/дітей. В меню-розкладі обов’язково зазначається назва страв та їх теоретичний вихід для кожної вікової групи, кількість порцій для різних вікових категорій здобувачів освіти/дітей, кількість продуктів харчування, необхідних для виконання меню (вага брутто/нетто): у чисельнику – на одного здобувача освіти/дитину, у знаменнику – на всіх здобувачів освіти/дітей.

За наявності медичної довідки, виданої лікарем, що засвідчує особливі дієтичні потреби здобувачів освіти/дітей із встановленим діагнозом, для таких категорій здобувачів освіти/дітей повинно бути організоване харчування відповідно до рекомендацій, наданих лікарем  загальної практики – сімейним лікарем чи лікарем – педіатром у довідці, щодо обмеження/виключення відповідних харчових продуктів, напоїв та страв та їх заміни аналогічними за енергетичною та поживною цінністю харчовими продуктами.

Згідно додатку 13 до норм Постанови Кабінету Міністрів України від 24.03.2021 №305, в меню обов’язково зазначається відповідним індексом в дужках, після назви готової страви/виробу, інформація про наявність у складі алергену або непереносимої речовини, а дані з розшифровкою індексів алергенів або непереносимих речовин розміщується біля меню.

У додатку до Порядку  організації харчування у закладах освіти, затвердженому Постановою Кабінету Міністрів України від 24.03.2021 №305 (із змінами) надано орієнтовний перелік документів з організації харчування, а саме:

- Наказ про організацію харчування;

- Журнал щоденного обліку здобувачів освіти/дітей, які харчуються;

- Журнал здоров’я працівників їдальні (харчоблоку);

- Примірне чотиритижневе сезонне меню;

- Щоденне меню;

- Меню-розклад;

- Технологічна документація на страви та вироби;

- Журнал обліку виконання норм харчування;

- Бракеражний журнал харчових продуктів, що надійшли від постачальника харчових продуктів;

- Бракеражний журнал готових страв, виготовлених закладом освіти або дитячим закладом оздоровлення та відпочинку самостійно, та/або оператором ринку харчових продуктів, який надає послуги з харчування безпосередньо в їдальні (харчоблоці) такого закладу (аутсорсинг);

- Бракеражний журнал готових страв, що надійшли від оператора ринку харчових продуктів, який надає послуги з харчування (кайтеринг).