Що важливо знати про ботулізм?

Дуже небезпечне і у багатьох випадках смертельне токсико-інфекційне захворювання, яке виникає при вживанні продуктів, заражених мікробом групи клостридії. Спори збудника у великій кількості присутні у ґрунті, піску, мулі, де можуть існувати довгі роки, у вмісті кишечника тварин, птахів, молюсків і риб. Практично всі харчові продукти, забруднені ґрунтом або вмістом кишечника тварин, птахів, риб можуть містити спори або вегетативні форми збудників ботулізму.

Сам збудник не є небезпечним для здоров’я людини, небезпеку становить ботулотоксин, що виробляє Cl.botulinum. Ботулотоксин потрапляє в шлунок, соляна кислота не руйнує його, токсин з кров’ю поширюється по організму, до головного і спинного мозку, викликаючи важкі наслідки.

Від людини до людини інфекція не передається. Хворий може становити небезпеку лише через виділення в навколишнє середовище бактерій ботулізму з фекаліями.

Причиною ботулізму найчастіше стають продукти домашнього консервування – м’ясо, риба, рідше овочі. Найчастіше до ботулізму призв одить споживання непатраної риби прісноводних водойм домашнього виготовлення, в’яленої, рідше сушеної та риби холодного копчення, риба невідомого походження та риба придбана у місцях стихійної торгівлі). То чому ж саме в’ялена, сушена чи холодного копчення риба є небезпечною:

Перше: 

не проходить термічну обробку, а ботулотоксин (його вегетативна форма) гине лише при кип’ятінні впродовж 10-15 хв. при t +80ºC, а спори не гинуть при кип’ятінні протягом 5 годин;

Друге: 

може бути заражена в природніх умовах, оскільки резервуаром інфекції є пісок або ж річковий мул, що є природнім анаеробним середовищем (без кисню);

Третє: 

Clostridium botulinum знаходиться в зараженому продукті не рівномірно, а зосереджений у визначених ділянках, тому з однієї банки або одну і ту ж рибу може їсти вся сім’я, а захворіти може лише одна або кілька людей, які споживають в їжу заражені ботулотоксином ділянки риби;

Четверте:

Соління відбулося вже після утворення токсину, адже сіль не вбиває токсин, а лише пригнічує розмноження мікробів;

П’яте:

Присутність ботулотоксину в харчових продуктах не змінює їх органолептичних властивостей. Але може утворюватись в бомбажних (здутих) консервах, деформованих банках;

Шосте:

Споживач не може 100% знати про умови зберігання чи транспортування: чи було тривале зберігання пораненої риби на ґрунті, порушення умов транспортування, зберігання, реалізації тощо.

З метою захисту свого здоров’я, щоб уникнути отруєння на ботулізм та інші кишкові інфекції необхідно дотримуватись наступних рекомендацій:

-не купувати копчену, солону та в’ялену рибу та різні консерви у герметичній тарі на стихійних ринках, яка була виготовлена в домашніх умовах та без лабораторного контролю;

-купуючи сушену та в’ялену рибу промислового виробництва, навіть в закладах торгівлі, звертайте увагу на її зовнішній вигляд, умови зберігання, наявність маркування із зазначенням дати виготовлення та терміну придатності;

-чистити рибу негайно після вилову, обов’язково видаляти з неї нутрощі;

-не їсти консерви при найменшій підозрі на її недоброякісність, не використовувати продукцію зі здутих (бомбажних) банок;

-для консервування використовувати тільки свіжі, доброякісні без ознак псування продукти;

-сировину, особливо гриби, перед консервуванням необхідно ретельно промивати чистою проточною водою для видалення залишків грунту;

-суворо дотримуватись правил стерилізації банок, кришок та режимів теплової обробки продуктів у домашніх умовах;

-домашні консерви потрібно зберігати в холодильнику, в прохолодному місці і бажано не більше року.

Бережіть себе і своїх близьких!