Вимоги щодо використання овочів при складанні сезонних меню для закладів освіти

У відповідності до вимог Постанови Кабінету Міністрів України від 24.03.2021 № 305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» під час аналізу чотиритижневих сезонних меню спеціалісти Держпродспоживслужби  оцінюють асортимент страв, їх харчову й енергетичну цінність, збалансованість раціонів, кратність прийомів їжі, відповідність віковим категоріям дітей, а також перевіряють відсутність заборонених продуктів і використання безпечної сировини. Особлива увага приділяється дотриманню норм фізіологічних потреб дітей у поживних речовинах та енергії, а також обмеженням щодо вмісту солі, цукру та жирів. Метою такого розгляду є перевірка відповідності запропонованих меню вимогам чинного санітарного законодавства та принципам здорового харчування дітей.
Що потрібно пам’ятати при складанні сезонних меню для закладів освіти стосовно овочів та  салатів:

- з 1 березня у закладах освіти забороняється приготування салатів із свіжих овочів врожаю минулого року, такі овочі підлягають обов'язковій термічній обробці;

-  з 15 квітня до 15 жовтня забороняється готувати вінегрет;

-  упродовж холодного періоду року вінегрет дозволяється готувати лише на обід або  вечерю (запобігає варінню овочів на наступний день та знижує ризик інфекцій);

-   салати і вінегрети необхідно готувати з дотриманням санітарних норм, заправляти безпосередньо перед видачею («Інструкція з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах» затверджена Наказом №298/227 від 17.04.2006 ( із змінам №202/165 ( z0440-13 ) від 26.02.2013).

 Чим небезпечне вживання навесні овочів  минулорічного врожаю?

Овочі, що тривалий час зберігалися  в холодних та вологих сховищах, підвалах та холодильниках, можуть бути інфікованими (забрудненими) ієрсиніями - збудниками таких інфекційних захворювань, як псевдотуберкульоз (збудник Yersinia pseudotuberculosis) та кишковий ієрсиніоз (збудник Yersinia enterocolitica). Зараження людини відбувається, як правило, при вживанні таких овочів сирими у складі салатів. Найчастіше це капуста, морква, буряк, які візуально перед нарізанням мали ознаки пошкодження, гнилі, ослизнення. Джерелом інфекції  є гризуни, що своїми випорожненнями забруднюють приміщення, де зберігаються овочі, та й самі продукти. А бактерії (ієрсинії) при низькій температурі (при 4-6 °С) здатні тривало зберігатися та інтенсивно розмножуватися на поверхні овочів, коренеплодів.

Захворювання характеризується дестабілізацією роботи шлунково-кишкового тракту, шкірного покриву, опорно – рухового апарату та іншими клінічними проявами, може перебігати як легка кишкова інфекція або як тяжка хвороба з ураженням багатьох органів, що потребує обов'язкового лікування під наглядом лікаря.

Які профілактичні заходи необхідно проводити для запобігання виникнення та поширення ієрсиніозів у закладах освіти:  

• слід ретельно мити овочі, фрукти, зелень, коренеплоди під проточною водою, перед вживанням  обдавати їх окропом, а овочі минулого врожаю - термічно обробляти;
• використовувати окремі  обробні  дошки з маркуванням для сирих овочів та готових продуктів;
• не допускати до вживання підгнилих, ослизлих коренеплодів, овочів та фруктів;
• проводити систематичну роботу із знищення (дератизація) в усіх приміщеннях, в т.ч. у підвалах, складах, овочесховищах та проникнення гризунів;
• зберігати харчові продукти у герметичній тарі, недоступній для щурів та мишей;
• дотримуватись правил і норм при транспортуванні, зберіганні та реалізації харчових продуктів;
•  дотримуватися правил особистої гігієни при готуванні і вживанні продуктів харчування, ретельно мити руки з милом, особливо після контакту з ґрунтом, овочами або відвідування овочесховищ.