Целіакія у дітей: особливості безглютенового харчування та вимоги до організації в закладах освіти

У доповнення до циклу статтей про організацію дієтичного харчування в закладах освіти, звертаємо увагу ще на одну групу захворювань, що потребують особливого підходу з боку батьків, організаторів харчування та медичного персоналу -  целіакія.

Поширеність целіакії у світі становить 1% (приблизно 1 на 100 осіб).

Целіакія – це генетично обумовлене аутоімунне захворювання дітей і дорослих, що характеризується ураженням тонкого кишківника в результаті контакту його слизової оболонки з глютеном.

Що таке глютен? Це білок, що міститься у пшениці, житі та ячменю. Овес природно не містить глютен, однак авенін у його складі може викликати у деяких хворих на целіакію імунну відповідь, схожу при вживанні глютену, але для більшості хворих на целіакію неконтамінований глютеном овес є безпечним для здоров’я.

Вживання навіть маленької крихітки хліба може призвести до виникнення у хворих на целіакію таких симптомів як діарея, закреп, блювання, головний біль, спазми у животі, загострення атопічного дерматиту, анемія тощо. Симптоми можуть тривати від декількох годин до декількох днів.

Продукти, дозволені при  безглютеновій дієті:

- овочі (картопля, батат, гарбуз);

- фрукти та ягоди;  

- бобові (горох, квасоля, нут, сочевиця, соя);

- безглютенові злакові (рис, кіноа, пшоно, амарант, сорго, тефф, кукурудза, гречка);  

- горіхи та  насіння;

- м’ясо та риба без обробки; 

-  молочні продукти без добавок;

- рослинна олія;  

- натуральні соки, чай, какао, кава;  

- мед.

Важливо! Єдиним ефективним методом лікування і профілактики ускладнень целіакії є суворе дотримання безглютенової дієти протягом усього життя. Забороняється використовувати харчові продукти, на яких зазначено: «може містити глютен»  «може містити сліди глютену» «виготовлено на потужностях, де обробляється пшениця/жито/ячмінь».

Вимоги до організації безглютенового харчування:

• безглютенові інгредієнти зберігати в окремих, чітко промаркованих контейнерах;
• розміщувати їх в окремих шафах або холодильниках,  або на окремих полицях, що знаходяться над полицями з глютеновмісними інгредієнтами у спільних шафах або холодильниках;
• після відкриття упаковки необхідно продукти пересипати в герметичні промарковані контейнери з кришкою;
• у разі розсипання глютеновмісної продукції, наприклад, пшеничної муки - необхідно негайно провести ретельне прибирання із використанням одноразових матеріалів;
• використовувати окремий кухонний інвентар або забезпечити його ретельне миття перед використанням;
• застосовувати одноразові рушники та серветки з метою уникнення розповсюдження глютену по поверхням, що гарантує максимальну відсутність перехресної контамінації глютеном;
• за можливості, використовувати окреме приміщення, ізольоване від приміщення, в якому готуються глютеновмісні страви. Якщо набір приміщень харчоблоку недостатній, то перше готуються безглютенові страви, а потім глютеновмісні;
• перед приготуванням безглютенових страв працівники харчоблоку зобов’язані ретельно помити руки, якщо перед тим використовували глютеновмісні продукти;
• забезпечити контроль за повноцінністю раціону (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінералів).

Організація безглютенового харчування у закладах освіти – це не лише вимога законодавства, а й необхідна умова збереження здоров’я дітей з целіакією. Чітке дотримання технології приготування та умов зберігання продуктів дозволяє мінімізувати ризики та забезпечити безпечне харчування для кожної дитини.