У наш час, коли якість і безпека харчових продуктів стають все більш важливими факторами для споживачів, якість зерна є також ключовим критерієм успіху для сільськогосподарських підприємств і виробників зерна.

    Про якість зерна розповідають спеціалісти відділу контролю у сфері насінництва, розсадництва та якості зерна Управління фітосанітарної безпеки Головного управління Держпродспоживслужби в Тернопільській області.

    Перевірка якості зерна ‒ обов’язковий етап перед відправленням урожаю на зберігання або експорт. В міжнародній торгівлі питання забезпечення належного рівня сировини є особливо актуальним. Для визначення придатності зерна враховуються фізико-хімічні, біологічні, споживчі та технологічні характеристики. Зерно, яке нормально дозріло й не піддавалося негативним зовнішнім впливам, має певну форму, колір, розміри та інші показники. У різних країнах існують різні норми та системи стандартизації якості сировини. Але також широко використовуються міжнародні класифікації: ISO 11051: 1994, ISO 7970: 2000, CODEX STAN 199-1995.

    Якість зерна – це сукупність біологічних, фізико-хімічних, технологічних, споживчих характеристик зерна, які визначають придатність його до вживання за призначенням. Контроль якості зерна — складний процес, який містить сукупність різних факторів.

    Якість зерна впливає на її цінність для використання у харчовій і переробній промисловості. Щоб визначити придатність зерна, досліджують його технологічні показники, а також борошномельні та   хлібопекарські властивості.

    Оцінка якості здійснюється за результатами аналізу показників основного зерна і зернової маси.

    Одними з основних показників якості зерна є:

зовнішній вигляд, вологість, колір, смак, запах, зараженість шкідниками, домішки.

    До спеціальних показників якості зерна пшениці відносять:

- білкову частку;

- вміст клейковини;

- натуру;

- склоподібність;

- схожість.

    При оцінюванні якості зерна визначають такі властивості: органолептичні, ботаніко-фізіологічні, фізичні, хімічні, технологічні.

    Органолептичний аналіз — здійснюється за допомогою органів чуття людини та допомагає зробити первинні висновки.

    Фізико-хімічний аналіз — більш глибоке дослідження в лабораторних умовах.

    Кроткий огляд основних методів оцінки, що дозволяють точно визначити характеристики зерна.

    Візуальна оцінка. Спочатку зерно перевіряють на наявність небажаних відтінків чи плям. Колірні зміни можуть вказувати на зміни у хімічному складі та деформовану структуру. Пошкоджені зерна знижують якість усієї партії.

    Аналіз запаху. Також перевіряють наявність неприємних чи аномальних запахів. Аромат польових трав або гнильний запах може вказувати на помилки у вирощуванні, збиранні чи зберіганні врожаю. Оптимально, якщо зерно має аромат свіжої соломи.

    Перевірка смаку. Пшеницю додатково оцінюють на смак, тільки якщо є сторонній запах.

    Фізико-хімічний аналіз - визначення домішок. Зерно візуально або за допомогою спеціальних сит перевіряють на наявність каміння, металевих частинок, піску та інших домішок. Засміченість впливає на безпеку та якість продуктів.

    Оцінка зараженості шкідниками. Для визначення якості зерна його також оглядають на наявність слідів шкідників, гризунів і хвороб. Впливає на збереження культури та її придатність для переробки.

    Вимірювання вологості. Зерно піддається сушінню за певних умов, потім вимірюється зміна маси для визначення вологості. Вологість впливає на зберігання та обробку зерна.

    Вимірювання масової частки білка. Рівень білка визначають методом К’єльдаля. Показник впливає на якість борошна та інших продуктів із пшениці. Чим вищий вміст білка, тим вища харчова та технологічна цінність зерна.

    Оцінка клейковини. Цей аналіз роблять для прогнозування хлібопекарських властивостей зерна. Тести розтягування та розтікання глютену дозволяють оцінити його еластичність і зчеплюваність. Глютен важливий для структури та обсягу випічки.

    Вимірювання склоподібності. Її визначають за допомогою діафаноскопа чи шляхом розрізання зерен. Структура внутрішніх тканин зерна є важливою для переробки. Склоподібна пшениця легше перемелюється, тому з неї виробляють борошно вищого ґатунку.

    Визначення вологовіддачі. Зерно занурюють у воду та порівнюють вагу до і після занурення для дослідження здатності зерна вбирати та утримувати вологу. Ця характеристика впливає на процеси уварювання та приготування продуктів.

    Аналіз натури. Аналіз полягає у вимірюванні маси 1 літра зерна, вираженої у грамах. Цей показник, званий також об’ємною масою, дозволяє оцінити густину та стан зерна. Висока натура забезпечує кращу схоронність і кращі технологічні характеристики для переробки.

    Визначення числа падіння. Оцінюють здатність насіння успішно проникати в ґрунт і проростати. Цей показник є важливим для оптимізації техніки посіву.

    Оцінка схожості. За допомогою фізико-хімічного дослідження також виявляють відсоток насіння, яке здатне дати здорові паростки. Цей важливий агротехнічний фактор впливає на рівень врожайності та якість сівозміни.

    В Україні діє стандарт розподілу за класністю (класифікація пшениці за класами), — ДСТУ 3768:2019 «Пшениця. Технічні умови».

    Класи пшениці розділяють зерно на м’які та тверді сорти. М’яка пшениця включає 4 класи, а тверда — 5 класів. Пшеницю першого і другого класів називають сильною, нею покращують інші, нижчі групи.

   До фуражної (кормової) пшениці не застосовується стандартна класифікація. Головне, щоб її вологість не перевищувала показник 14%, вміст бур'янової домішки – 5%, а сажкового зерна – 10%.

   При  аналізі якості зерна озимої пшениці здійснюють безпосередньо після збирання та очищення врожаю, у середині серпня. Яру пшеницю перевіряють уже в липні. За необхідності, на деяких етапах хлібообігу перевіряють додаткові показники якості.

    Перевірка додаткових показників.

    Їх перевіряють в залежності від виникнення необхідності. Стандартами вони не регламентовані. Так іноді визначають повний хімічний склад зерна, вміст аміаку при встановленні ступеня псування зерна,  визначають особливості видового і чисельного складу мікрофлори, досліджують залишковий вміст фумігантів, вмісту мікотоксинів, у випадку використання пестицидів в процесі зберігання для боротьби з шкідниками. Залишкову кількість токсинів у зерні необхідно ретельно контролювати, адже навіть малі дози можуть призводити до тяжких порушень здоров’я людини і тварини.

    Відхилення хоча б по одному параметру автоматично переводить зерно пшениці до розряду фуражної продукції. Підводячи підсумок вищевикладеному, можна констатувати, що якість зерна залежить від великої кількості показників. У ході визначення яких встановлюється придатність використання зернових за прямим призначенням, як основний компонент для хлібних виробів при високих стандартних показниках якості, так і в переробній промисловості при нижче стандартних показниках являється сировиною для виготовлення іншої продукції такої, як спирт, медичні препарати, крохмаль, папір, інших цінних видів продукції.